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印尼巴东菜论“块”卖

2019-10-21

  编者的话:文明对话大会近日在举行。亚洲节作为配套活动,在北京、、、等4个城市举行,让人们遍尝亚洲美食,感受各国传统饮食文化。本报记者从万千美味中为您选择介绍巴东菜、饭团以及咖喱美味。 

  【环球时报特约记者 白果】在由CNN频道选出的2017年世界50大美食榜单中,,巴东牛肉赫然排在榜首。2018年,巴东牛肉正式被印尼官方认证为印尼的五道国菜之一。巴东牛肉是印尼的巴东菜系里最有名的一道菜。

印尼巴东菜论“块”卖

  巴东牛肉制作方法并不复杂,将红葱、生姜、大蒜、辣椒、石栗、姜黄粉、胡椒、食盐等调料研磨成糊状,把牛肉切成小块,一起倒入水和椰奶混合的液体当中,加上柠檬草、香叶、沙姜、酸角等,用小火慢炖数个小时,直到汁液蒸发,一道香喷喷的巴东牛肉就可以享用了。

  最重要的是香料一种也不能少,通过长时间的炖煮让香料的香味充分浸入肉里,也让肉类的油脂得以充分释放。吸收了香料和椰奶精华的牛肉咬起来香辣可口、入口即化。

  由于炖煮时间较长,牛肉会呈现接近黑紫的颜色,虽然看起来不起眼,却深受人们喜爱。

  巴东牛肉在印尼语中被称为Sapi Rendang,在传统意义上,仁当(Rendang)一词更多是指用多种香料小火慢煮的一种烹饪方式。在印尼,除了牛肉可以用这种方式炖煮外,还有鸡肉、羊肉、蔬菜等,通常搭配米饭、米糕或竹筒糯米饭食用,还可以佐以辣椒酱、蔬菜汤等。

  仁当这一烹饪方法最早在16世纪就有文字记载。据悉,由于当时还没有冰箱,印尼又在热带地区,为了方便保存,仁当这一烹饪方法应运而生。到了现代,由于有了冰箱等现代保存方式,也出现了炖煮时间相对较短的“湿仁当”,即保留一定汤汁。“湿仁当”食物,在室温下,只能保存不到一周的时间。

  巴东牛肉所代表的不仅仅是一道传统美食,其中更蕴涵着当地人民信奉的朴素哲学。在创造了巴东牛肉的米南加保人心中,肉类象征着传统的部族首领或当地贵族;椰奶象征着知识分子、诗人等身份;辣椒酱象征着宗教领袖;而复杂的香料组合则代表了米南加保社会的其他人群。在米南加保人的传统中,仁当食物通常在婚礼、节庆等重要仪式中才能享用。

  巴东牛肉只是整个巴东菜系中的一部分。巴东菜又称米南菜,是由主要分布在印尼西苏门答腊省的米南加保人创造的。在印尼各地,巴东菜随处可见,可以说是印尼知名度最高的一个菜系。甚至有人戏称,在印尼找巴东餐厅比找出还容易。

  刚到印尼时,我在雅加达街头到处都能看到一种在国内很少见到的餐厅。这些餐厅都有大大的橱窗,装着各种食物的盘子一层层整齐叠放在窗口(如图)。餐厅今天供应什么食物,食客不用看菜单,在窗口就可一目了然。这就是巴东餐厅。

  巴东菜从视觉上让人目不暇接。对于创造了巴东菜的米南加保人,最重要的三大元素是咖喱、辣椒酱和米饭。巴东菜往往用混合不同香料制成的咖喱做成,橘红、草绿、柠檬黄等咖喱颜色,让菜品看起来“明艳动人”。

  与众不同的是,巴东餐厅的菜不是论盘卖的,而是论“块”卖的。顾客一坐下,就会有服务员端来十几个盘子放在桌上,服务员就像杂技演员,一只胳膊上可以叠放七八个盘子,令人叹为观止。顾客可以按需取食物,比如,一个盘子里有几块鸡肉,食客可以取其中的一块,再从其他盘子里按“块”取其他食物食用,吃了几块就付几块的钱。顾客没动的食物会放到橱窗的盘子中继续卖。传统的巴东菜是用手抓着吃的,店里会提供放有柠檬草的水盆供顾客洗手。

  由于大部分米南加保人信奉伊斯兰教,巴东菜是清真菜,同时也受到了和中东菜系的影响,再混合苏门答腊菜系特色,最终形成了自己的菜系。

  在邻近印尼的、,在中国、、等地,都可以看到巴东菜的身影。
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